Ανοιχτόχρωμα ροζέ.
29/9/2016. Ένας οινοποιός μου είπε κάποτε πως αρνιόταν να κάνει ροζέ, επειδή ήταν ένα κρασί που δεν το άφηναν να γίνει κόκκινο.
Πολλά χρόνια μετά, η κουβέντα αυτή είναι πολύ καλή αφετηρία για να αναπτύξω κάποιες σκέψεις για το Ελληνικό κρασί, που μου γεννήθηκαν μετά από την έκθεση Ροζέ κρασιών Drink Pink.
Παρατήρησα πως η μόδα των ανοιχτόχρομων ροζέ, στυλ Προβηγγίας, πρώτο και ίσως καλύτερο δείγμα της οποίας, στη χώρα μας, υπήρξε το Petite Fleur, μιά οινοποίηση από Σιδερίτη της οικογένειας Παρπαρούση, είχε πλέον συμπαρασύρει τα περισσότερα κρασιά της χώρας, όχι πάντα με το καλύτερο αποτέλεσμα. Αλλά αυτή είναι η δύναμη της μόδας και απαιτείται χαρακτήρας αδαμάντινος και νους για να ανταπεξέλθεις.
Ως γνωστόν, τα κλασσικά ροζέ είναι όντως κρασιά που δεν τους επιτρέπουμε να κοκκινίσουν, προέρχονται από κόκκινες ποικιλίες και διακόπτουμε την παραμονή των στεμφύλων στο χυμό, ανάλογα με την ποικιλία και το χρώμα που θέλουμε μετά από 10-20 ώρες. Επομένως για να πάρουμε πολύ ανοιχτοχρωμα κρασιά από την ίδια ποικιλία, θα πρέπει να μειώσουμε την παραμονή των στεμφύλων, με αποτέλεσμα να πάρουμε μικρότερο ποσοστό από τις ουσίες που παίρναμε προηγουμένως και άρα ηπιώτερη γεύση. Σε αρκετές περιπτώσεις λοιπόν, είχαμε ελάσσονα κρασιά σε σχέση με τον προηγούμενο εαυτό τους.
Φυσικά η οινοποίηση είναι πιο πολύπλοκη υπόθεση, με περισσότερους συντελεστές και μπορούμε να πάρουμε ανοιχτόχρωμα ροζέ αναμιγνύοντας λευκές και ερυθρές οινοποιήσεις, παράδειγμα ο πρώτος μάλλον διδάξας Γιώργος Σκούρας με τις Άκρες, αλλά ας παραμείνουμε στο ότι δεν επιτρέπουμε στο κόκκινο σταφύλι να γίνει κόκκινο κρασί και στη μόδα των ανοιχτόχρωμων ροζέ.
Στην περίπτωση που κάποιοι δεν το γνωρίζουν, αυτά τα κρασιά γεννήθηκαν στην Προβηγγία, δηλαδή μια περιοχή ανάμεσα στη Νίκαια και την Αβινιόν στη Νότια Γαλλία και αποτελούν το 80% περίπου της παραγωγής στην περιοχή. Είναι ελαφριά κρασιά, χωρίς ιδιαίτερο χαρακτήρα συνήθως, επειδή τις περισσότερες φορές αποτελούν προϊόν αφαίμαξης, για συμπυκωθούν τα κόκκινα. Η χρωματική παλέτα διαφέρει, στο Bandol είναι σχεδόν πορτοκαλλί, αλλά γενικά είναι ανοιχτόχρωμα, πολύ ευχάριστα, ευκολόπιοτα και ανέμελα, κάτι σαν ξανθά μαλλιά που ανεμίζουν σε ανοιχτό αυτοκίνητο ή βέσπα και είναι τα αγαπημένα κρασιά της περιοχής με απόσταση. Υπάρχουν φυσικά αυστηροί κανόνες στην ποσόστωση των ποικιλιών ανα υποπεριοχή, αλλά είναι πάντα από κόκκινες ποικιλίες και υπάρχουν σοβαρά κρασιά, όπως το πολύ καλό Domaines Ott με σχετικά περιορισμένη παραγωγή και υπάρχει και η μόδα του Whispering Angel, με τις 3.000.000 φιάλες.
Άρα έχουμε 3 σκέλη, την πλειοψηφία των ελαφρών ροζέ, τα λίγα και για λίγους σοβαρά και το στυλ Σασά Λισίν, υπερτιμημένα, εύκολα αλλά σαφώς πάνω από το μέσο όρο ποιότητας κρασιά της μόδας, που είναι must για το trendy life-style κοινό στο οποίο απευθύνονται. Εστιάζω στο τελευταίο σκέλος, επειδή ένας άνθρωπος δούλεψε πάνω σε ένα concept, το σχηματοποίησε και το υλοποίησε κερδίζοντας όχι μόνο ο ίδιος, αλλά όλο το ροζέ κρασί της Προβηγκίας, που από τη σχετική αφάνεια βρέθηκε στο στόχαστρο των απανταχού εραστών ή φίλων του κρασιού. Και επειδή η Ελλάδα έχει τη δυνατότητα να εκμεταλλευτεί αυτή τη μόδα και να προβάλλει εναλλακτική πρόταση, στηριζόμενη στη μόδα του ανοιχτόχρωμου ροζέ από τη μία και σε μία διαφορετική προσέγγιση από την άλλη. Αυτή θα έχει έρεισμα στο όνομα μιάς ποικιλίας που έχει διαγράψει επιτυχημένη πορεία στη διαθνή αγορά και σε ένα αμπελώνα μεγάλης έκτασης, του Μοσχοφίλερου της Μαντινείας.
Οι σκέψεις αυτές μου γεννήθηκαν κατά την διάρκεια της δοκιμής των ροζέ, όπως προείπα, όπου παρατηρήσαμε πως ο ροζέ Σιδερίτης έδειχνε να έχει μεγαλύτερη υπόσταση και χαρακτήρα από τα Γαλλικά Whispering & Rock Angel κλπ. Επιμείναμε στις δοκιμές και το επιβεβαιώσαμε. Ο Σιδερίτης είναι όμως ερυθρωπή (gris) ποικιλία, ενώ τα κρασιά της Προβηγκίας είναι προϊόντα αφαίμαξης ερυθρών ποικιλιών. Και ενώ οι Γάλλοι δεν αφήνουν τα κόκκινα σταφύλια να γίνουν κόκκινο κρασί (όπως ανέφερα στην αρχή), παίρνοντας στην ουσία ελάχιστες από τις ουσίες του φλοιού, τα στέμφυλα του Σιδερίτη παραμένουν περισσότερες ώρες με το χυμό και απελευθερώνοντας ό, τι έχει να προσφέρει η ποικιλία φτάνουν στο μέγιστο του χρώματος , που είναι στην περίπτωσή μας το ανοιχτόχρωμο κρεμμυδί, δηλαδή το ζητούμενο της μόδας. Οι παρατηρήσεις αυτές επιβεβαιώθηκαν από διάφορουςανθρώπους του χώρου, όπως τον καθηγητή οινολογίας και επιφανή οινοποιό Γ. Παρασκευόπουλο, παρατήρηση του οποίου είναι πως η οινοποίηση ερυθρωπών ποικιλιών μπορεί να δώσει πιο ενδιαφέροντα και ουσιαστικά αποτελέσματα στην περίπτωση των πολύ ανοιχτόχρωμων κρασιών, λόγω της μεγαλύτερης παραμονής των στεμφύλων στο χυμό. Υπενθυμίζω, πως δεν μιλάμε εδώ για τα υπόλοιπα στιβαρά ροζέ που προέρχονται από ερυθρές ποικιλίες και έχουν τη θέση τους στην καρδιά, το τραπέζι και το ποτήρι μας .
Το πλεονέκτημα βέβαια της χρήσης κόκκινων ποικιλιών για ροζέ είναι πως σου επιτρέπει να μην εξαρτάσαι από μία ποικιλία για το κρασί σου και να κρατάς σταθερό το προφίλ του, ενώ με το μονοποικιλιακό Μοσχοφίλερο ή Σιδερίτη, έχεις όλα σου τα λεφτά σε ένα καλάθι. Ίσως αυτός να είναι άλλος ένας λόγος που δεν κάνουν οι Γάλλοι ροζέ από ερυθρωπές ποικιλίες. Παρά τον κίνδυνο όμως, μπορείς να υπερηφανεύεσαι ότι προσφέρεις ένα προϊόν με χαρακτήρα, που εκφράζει το αμπελοτόπι και τη χρονιά.
Παραγγείλαμε λοιπόν Την Τομή του Τρουπή, την Ιέρεια του Μποσινάκη, την ζωή στα ροζ (La Vie en Rose) της Ευαγγελίας Παλυβού και το Petite Fleur του Παρπαρούση και μια ωραία βραδυά τα ξαναδοκιμάσαμε. Συμπεράσματα:
La Vie en Rose, ανάλαφρο ροζέ, με αρώματα ανθικά, λίγα υπολειματικά σάκχαρα, σχεδόν ημίξηρο, μία απογευματινή υπόθεση σχεδόν, για finger food, ασιατική κουζίνα και καναπεδάκια. Το είδος του κρασιού που θα κάνει θραύση στους νεοφώτιστους ουρανίσκους.
Ιέρεια, έχει χάσει ένα μέρος από την πολύ τραγανή οξύτητα που είχε το χειμώνα, όταν το δοκιμάσαμε στην έκθεση –ίσως τώρα έφταιγε η φιάλη;- αλλά διατηρεί τη δομή του και εκφράζει καλά την ποικιλία, με μέτριο σώμα, έντονη μύτη λάιμ και λεμονανθών, δροσερό και ικανό να συνοδεύσει τα πιάτα που συνοδεύει καλά η ποικιλία, ψάρια και θαλασσινά, αλλά και ασιατική πικάντικη κουζίνα, λόγω των ανεπαίσθητων τανινών.
Τομή, η καλύτερη δομή από τα 3 πρώτα Μοσχοφίλερα, πιο τραγανό, κάποια μεταλικότητα, έντονη μύτη και στόμα, πολύ καλή οξύτητα, λίγο μακρύτερη επίγευση και πιο ουσιαστική.
Petite Fleur, ο Σιδερίτης με τη χαρακτηριστική ατσάλινη μεταλικότητα και φέτος με έντονα ίχνη ορυκτότητας. Συγκρατημένα αρώματα στη μύτη, αλλά στο στόμα κυριαρχεί το ατσάλι και η υψηλή οξύτητα με ένα τρόπο που είναι δύσκολο να εξηγήσεις. Όταν το πίνεις μόνο του, χτίζει μια γεύση σιγά σιγά, και συνεχίζει να υπάρχει στο μυαλό ακόμα και όταν επίσημα έχει τελειώσει η επίγευση. Τέλος πάντων, του έχουμε μια αδυναμία, αλλά αυτή τη στιγμή, δεν είναι το ζητούμενο με ένα αμπελώνα 100 στρεμάτων όλο κι’ όλο, απλά σαν Ελληνική ερυθρωπή ποικιλία το συγκρίνουμε και κερδίζει τις εντυπώσεις.
Τι λέμε λοιπόν; Πως έχουμε δείγματα 4 κρασιών από 2 ποικιλίες ερυθρωπές και στέκονται πολύ καλά απέναντι στα Προβηγκιανά κρασιά. Με λίγη προσπάθεια θα μπορούσαν να είναι και πολύ καλύτερα, ο Σιδερίτης είναι ήδη. (Από ό,τι έχω δοκιμάσει, μόνο το Chene Bleu υπερέχει σαφώς και είναι Ν. Ροδανός). Έχουμε ένα κρασί από σταφύλια των οποίων επιτρέψαμε μακρυά εκχύλιση και βγάλαμε ένα «πραγματικό» ροζέ. Έχουμε ένα μεγάλο αμπελώνα Μοσχοφίλερου με επιφανείς οινοποιούς και εταιρίες. Έχουμε το πολύ καλό πειραματικό από Μαυροφίλερο του Μπουτάρη, που είχε εξαντληθεί και δεν μπορέσαμε να το ξαναδοκιμάσουμε, αλλά ξέρουμε ότι θα βγει σε παραγωγή σε ικανό αριθμό φιαλών. Ξέρουμε ότι γνωστός πολύ καλός οινοποιός που δραστηριοποιείται στην περιοχή της Μαντινείας χαμογέλασε κάτω από τα μουστάκια του, όταν του εξέθεσα τις σκέψεις μου. Τί σημαίνουν όλα αυτά; Πως δε κομίζω γλαύκαν εις Αθήνας. Τότε γιατί η συζήτηση;
Επειδή θέλω να ρίξω την ιδέα μιας συνολικής εθνικής ή έστω τοπικής στρατηγικής. Ουσιαστικά όποιος βγάζει ένα Μοσχοφίλερο, έχει εν δυνάμει και ένα ροζέ. Συμφωνώντας λοιπόν να προχωρήσουν όλοι στην παραγωγή του, θα έχουν τη δυνατότητα της χάραξης μιας κοινής στρατηγικής προώθησης διεθνώς, με τα εξής πλεονεκτήματα:
Θα μπορούν να βασιστούν στη διαφορετικότητα του Μοσχοφίλερου με μακρυά εκχύλιση και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Μακροπρόθεσμα μπορεί και να καταλήξει να προτιμάται από την λευκή οινοποίηση.
Θα μπορούσαν να συμφωνήσουν για τον χαρακτήρα που θέλουν να δώσουν στο κρασί τους από πριν, μοναδικά αμπελοτόπια με διαφορετικούς χαρακτήρες, λόγου χάρη.
Θα τοποθετήσουν στην αγορά ένα καινούργιο προϊόν που θα στηρίζεται σε ήδη αναγνωρισμένης αξίας όνομα, το Μοσχοφίλερο.
Θα μπορούν να προσφέρουν ένα τουλάχιστον εφάμιλλο προϊόν, με διαφορετικό χαρακτήρα σε πολύ ανταγωνιστικές τιμές.
Θα αγγίζουν ταυτόχρονα την άνοδο των πορτοκαλλί κρασιών (orange wines), αδόκιμου όρου, που όμως έχει εν πολλοίς συμφωνηθεί να εννοούμε ερυθρή οινοποίηση από λευκές ποικιλίες και θα μπορούν να παίξουν και σε αυτό το ταμπλώ.
Θα μειώσουν το κόστος προβολής, με κοινά road shows, διαφημιστική δαπάνη κ.α.
Όλα αυτά μπορούν να οδηγήσουν σε εκπληκτικό τελικό προϊόν, ακόμα και brand name, που δεν μπορούμε ακόμα να φανταστούμε, αν δεν τολμήσουμε. Θα τολμήσουμε; Χωρίς καχυποψίες και υστεροβουλίες; Ενωμένοι;