Μετοχές και Απαρέμφατα
11/2/2021. Εισαγωγή. Με την ευκαιρία της χτεσινής φασολάδας, κλασσικά με φρεσκοψημένη με φλόγιστρο ρέγγα και ελιές, επανέρχομαι σε ένα θέμα προσφιλές
σε μένα, αλλά όχι σε πολλούς άλλους. Την ακρίβεια και σαφήνεια στη γλώσσα, που έχουμε χάσει προ πολλού. Διαβάζοντας ιστορία παρατήρησα πως οι λαοί που ήταν σε ακμή και άνοιξαν δρόμους φρόντισαν πρώτα να έχουν μια σαφή και ακριβή γλώσσα. Η σύνταξη των αγγλικών γίνεται με απαρέφατα και μετοχές, όπως στα αρχαία ελληνικά και είναι απείρως σαφέστερη των νέων και στα 2/3 του κειμένου. Γιατί; Μα επειδή είναι το κατ εξοχήν όργανο επικοινωνίας και αν υστερεί σε ακρίβεια και σαφήνεια, αντίστοιχη υστέρηση θα έχουν οι επιδιώξεις και τα επιτεύγματα του λαού. Φανταστείτε την επικοινωνία ως πολεμικό όπλο, που είναι άλλωστε. Όσο πιο σαφής είναι η γλώσσα, τόσο σαφέστερες θα είναι οι εντολές και φυσικά αποτελεσματικώτερες . Νικούν τα στρατεύματα που επικοινωνούν ταχύτερα και ακριβέστερα μεταξύ τους. Πιο κοντά μας, ο μάγειρας πέρα από έμπνευση, κατάρτιση και σκληρή δουλειά χρειάζεται και κοφτερά μαχαίρια (εργαλεία), αλλιώς θα αργεί και ίσως τραυματιστεί, επειδή θα αναγκάζεται να ασκήσει περισσότερη δύναμη απ’ όσο χρειάζεται, χώρια που οι κοπές του δεν θα έχουν ακρίβεια και το αποτέλεσμα θα είναι φτωχό. Ελπίζω εσείς τουλάχιστον που λατρεύετε τα σούσι και σασίμι, αλλά και τα διάφανα προσούτο, να καταλάβατε τι εννοώ.
Και γιατί εμείς πλέουμε στη δημιουργική ασάφεια; Μα επειδή έτσι αποφεύγουμε τη δέσμευση ώστε να έχουμε οδό διαφυγής και εναλλακτικές, παίζουμε την Πυθία για να είμαστε μέσα παντού. Ναι, αλλά δεν πήγε έτσι ο Μέγας Αλέξανδρος στο Αφγανιστάν, έκοψε με το σπαθί του το Γόρδιο δεσμό και συνέχισε δείχνοντας όχι μόνο αποφασιστικότητα, αλλά και σαφήνεια, διαλύοντας με μία κίνηση τους νεφελώδεις μύθους που περιέβαλλαν αυτό το εμπόδιο.
Κυρίως πιάτο.
Και πως πήγα εκεί από τη φασολάδα; Α, είδα φωτογραφίες στο ίντερνετ από το τι εννοεί φασολάδα ο καθένας και διαπίστωσα πως αρκετά από αυτά τα πιάτα θα τα γύριζα πίσω σε εστιατόριο, αυτός είναι άλλωστε ο λόγος που τρώω κυρίως σπίτι μου, τη δική μου κουζίνα. Ο κοινός μας παρανομαστής στη φασολάδα είναι φασόλια, νερό, ίσως κρεμμύδι (άαα, εμένα δε μ’ αρέσει το κρεμμύδι), ίσως σέλινο (ναι, αλλά να μη φαίνεται) ντομάτα ίσως, καρότα, και πάλι ίσως. Σωστά, αλλά αυτό μπορεί να είναι ο,τιδήποτε, ακόμα και νερόβραστα φασόλια με πελτέ, θα το ονομάσουμε φασολάδα; Αν ναι, να παραθέσω λίγο Μπρεχτ;
Ό,τι σε σένα ήταν βουνό
Το ισοπέδωσαν
Και σκέπασαν
Την κοιλάδα σου.
Από πάνω σου περνάει τώρα
Ένας δρόμος άνετος.
Σε αντιδιαστολή λοιπόν, όταν εγώ λέω για παράδειγμα φασολάδα εννοώ:
- Πλατύσπερμα φασόλια, αν και η κάθε περιοχή δικαιούται να χρησιμοποιεί τα δικά της. Σαν τη νοστιμιά των γνήσιων Πρεσπών και της Καστοριάς δεν έχει πάντως.
- Σέλινο, ουχί σέλερι και μπόλικο και κρεμμύδι χοντροκομμένο.
- Καρότα, αρκετά αλλά όχι πολλά για να μην γίνει υπερβολικά γλυκό το φαγητό.
- Φρέσκια ντομάτα, ποτέ πελτές, ψιλοκομμένη για να δώσει οξύτητα που θα ισορροπήσει τη γλυφάδα του σέλινου και τη γλύκα του καρότου. Υπάρχει και η λευκή εκδοχή, που θα αναγκαστεί να χρησιμοποιήσει λεμόνι. Θα προτιμούσα να είναι υποχρεωτική η ντομάτα και η λευκή να υπάρχει ως παραλλαγή με το όνομα λευκή φασολάδα.
- Πρέπει να είναι οπωσδήποτε χυλωμένη, περισσότερο ή λιγώτερο. Τα Πρεσπών μπορούν να την κάνουν έως κρεμώδη, τα Καστοριάς χυλώνουν χωρίς να διαλύονται.
- Ελαιόλαδο (αγουρέλαιο προαιρετικά) στο τέλος ή στο σερβίρισμα.
Το θέμα δεν είναι όμως τι εννοώ εγώ, αλλά το τί εννοούμε όλοι μαζί όταν αυτό το πιάτο είναι κάτι σαν εθνικό φαγητό, αγία φασολάδα, που έλεγε ο Καραγκιόζης. Και επειδή σοφόν το σαφές όπως είπε ο Ευριπίδης, θέλουμε να αποφασίσουμε πώς θέλουμε τη φασολάδα μας ως Έλληνες, σαφώς οριοθετημένη να ξέρουμε τι θα φάμε στην ταβέρνα ή το εστιατόριο χωρίς δυσάρεστες εκπλήξεις ή προτιμάμε να είμαστε στο έλεος του μάγειρα ή της μαγείρισας; Να πούμε φασολάδα είναι αυτό και τελείωσε, ο,τιδήποτε άλλο δεν μπορεί να φέρει το όνομα; Το έκαναν οι Ιταλοί με την πίτσα Μαργαρίτα, για παρόμοιους λόγους. Αν δεν συμφωνήσουμε, η ελληνική κουζίνα θα είναι απλά ένας αστικός μύθος που θα αποδομεί κατά το δοκούν κάθε μαθητευόμενος μάγος. Εννοείται πως τα ίδια ισχύουν για το μουσακά, το στιφάδο, το φρικασέ κλπ. Το σωστό θα είναι να υπάρχει η κλασσική συνταγή και να αναφέρονται, επίσης με σαφήνεια, οι τοπικές ή ιδιωτικές παραλλαγές, εφ’όσον χρησιμοποιούν το όνομα. Αν πάλι ονομάσουμε φασολάδα μία αραιά σούπα με φασόλια, πελτέ και άνιθο, πάω πάσο. Θα ονομάσω τη δική μου Θερμοπύλες ή Σαλαμίνα, ή Θεμιστόκλεια Τείχη.
Άνοιξα τον ασκό του Αιόλου; Ή μήπως νοσταλγώ την παλαιάς κοπής αυστηρότητα των παλαιών συνταγών και δυσανασχετώ με την ελευθεριότητα της νέας ελληνικής κουζίνας, την οποία συμμερίζομαι μεν, αλλά προσέχω να διασαφηνίζω τη θέση μου ως προς την κλασσική, λόγου χάρη αρνάκι φρικασέ, αλλά με καβουράκια (άγρια χόρτα του βουνού) που έχει εντελώς διαφορετική γεύση; Ή μήπως είμαι πια ένας γερο-παράξενος και εσείς προτιμάτε να εμπιστεύεστε την καλοσύνη των ξένων;
Ήπιαμε και το κατιτίς μας.
Ήπιαμε Λευκό σε Γκρι 2019, νέος κωδικός του Κτήματος Μητραβέλα, μοσχοφίλερο 100% χαρακτηριστικό, με την χαρακτηριστική κοφτερή οξύτητα από τη μύτη ήδη με τα αρώματα λεμονιού και ανθών λεμονιάς και τριαντάφυλλου, αλλά όχι Μαντινεία και πολύ σωστά. Η Μαντινεία έχει πλέον καταχωρηθεί γευστικά σαν ένα στιβαρώτερο και πολυπλοκώτερο κρασί που ζητάει και φαγητό, ενώ μπορεί να συνοδέψει άνετα όλα τα θαλασσινά πιάτα στη θέση ενός ασύρτικου. Αλλά το μοσχοφίλερο πίνεται ευχάριστα και μόνο του ή με μια σαλάτα και τσίμπι-τσίμπι. Πήγε μια χαρά όμως και εδώ χωρίς να καπελώνεται ούτε από το κυρίως πιάτο ούτε από το καπνιστό ψάρι, ενώ ξέπλενε πολύ ευχάριστα τον ουρανίσκο για την επόμενη μπουκιά.
Δοκιμάσαμε επίσης Χνάρια 2019 Κτήματος Ράπτη που πήγαν εξ ίσου καλά, με τη στρογγυλάδα του ροδίτη να ισορροπεί την οξύτητα του μοσχοφίλερου και να προσδίδει λιπαρότητα και πιο γεμάτο σώμα. Συνόδευσε άριστα το αγαπημένο όσπριο, ενώ τα πήγε πολύ καλά και με τη ρέγγα χωρίς να διαφεύγει της προσοχής μας. Άλλο ένα πολύ τίμιο και ευχάριστο κρασί, σταθερά, χρόνια τώρα.
Είμεθα large εψές, ανοίξαμε και τρίτη φιάλη να ξορκίσουμε τον εγκλεισμό. Λυκοβουνό 2019 Κτήμα Θεοδωρακάκου, ασύρτικο 100%. Ανοιχτό χρυσαφί χρώμα, ήπια μύτη, εξελλιγμένη στα ώριμα ροδάκινα και αποξηραμένα πορτοκάλια, νεράντζια και τα ανθάκια τους. Ελάχιστα τυπικό, χωρίς το σώμα και την οξύτητα που περιμένεις από την ποικιλία, αλλά πολύ στρογγυλό και ευχάριστο, συνόδευσε το γεύμα με χαρακτηριστική άνεση και υποπτεύομαι πως η έλλειψη τυπικότητας θα το κάνει πιο αγαπητό από το καθαρόαιμο ξαδερφάκι του, που αρέσει κυρίως σε κατασταλαγμένους ουρανίσκους.
Δεν είμαστε μόνο large χτες βράδυ, είμαστε και ανοικονόμητοι. Μοσχάτο Ρίου-Πατρών 2012, Παρπαρούση, το καλύτερο γλυκό κρασί από μικρόρωγο μοσχάτο, στο γούστο μου. Λιαστά σταφύλια από ιδιόκτητα κτήματα στη Καλογριά Αχαΐας δίπλα στη θάλασσα, καθόλου βαρέλι, απίστευτη φινέτσα και αρωματική πολυπλοκότητα που υπερτερεί σαφώς τών άλλων λιαστών εκδοχών ελληνικών και διεθνών, που το παλαιώνουν σε βαρέλια. Εκρηκτική μύτη από αγιόκλημα, ανθούς πορτοκαλιάς και αποξηραμένες φλούδες τους, άφθονο αποξηραμένο βερύκοκκο σε παστίλι και πλήθος άλλων αποξηραμένων λουλουδιών τυλιγμένα σε διακριτή οξύτητα. Πλούσιο σώμα, αδιανόητα πολύπλοκο πλέον, με τους γευστικούς κάλυκες να μπαίνουν στο κόκκινο για να ανταποκριθούν στον καταιγισμό των αρωμάτων και τη σπάνια ισορροπία να θυμίζει τη ματαιότητα της ύπαρξης, αφού κάθε χρόνο αυτό το κρασί γίνεται καλύτερο, ενώ εμείς φθίνουμε. Επίγευση εν ου παικτοίς. Και δεν θέλεις μετά να πλύνεις τα δόντια σου. Αγοράζετε ένα εξαράκι κάθε χρόνο και αρχίζετε να πίνετε τα πρώτα μόλις κλείσουν δεκαετία.
Συμπέρασμα.
Ήπιαμε περισσότερο μοσχοφίλερο, ίσως επειδή είχε αυτήν την τσιμπημένη οξύτητα που άφηνε μια ελαφριά δροσερή αίσθηση στο στόμα μετά τη ρέγγα, αλλά τα Χνάρια με το περισσότερο σώμα από το ροδίτη είναι πιο ενδεδειγμένα, ενώ το Λυκοβουνό ήταν ωραίο και σαν άφτερ. Για το Μοσχάτο Ρίου-Πατρών τα λόγια περισσεύουν.
Επιμύθιον.
Είμαι γνωστός ιδιότροπος, η κουμπάρα μου με έλεγε δεότροπο, από το δέον, καταλαβαίνετε...Αλλά φανταστείτε ένα Ιταλό να επισκέπτεται την Ελλάδα και να θέλει να δοκιμάσει τη διάσημη φασολάδα μας. Εφτούνοι τώρα έχουν το επίσης διάσημο πιάτο fagioli con pasta, σιγά τα ωά δηλαδή, που το μιμούνται οι δικοί μας λές και δεν είναι καλύτερο το δικό μας φασουλομακάρονο, ααα, δεν ακούγεται κομψό, έ; Θέλει να δεί ποιο είναι καλύτερο. Πάει σε μια νεωτεριστική ταβέρνα και του σερβίρουν μία αραιή σούπα με φασόλια, πελτέ, βότανα του αγρού, κρουτόν και μπέικον. Να κάνει χαρακίρι ό μάγειρας ή όχι;