Αφρίζει το μοσχοφίλερο;
08.12.2020. Αφρίζει κοκκώνα μου, αφρίζει. Και πως αφρίζει! Με φίνο κορδόνι, αρώματα και γεύση κρέμ ντε λα κρεμ!
Χαμογέλασε η γοργόνα και μας άφησε να περάσουμε. Γιατί κατάλαβε πως μιλούσαμε για την Amalia Brut, του Γιάννη Τσέλεπου, methode traditionnelle, 100% μοσχοφίλερο, μοναδική στο είδος της, οι άλλες είναι φτιαγμένες με τη μέθοδο δεξαμενής. Και όχι μόνο, φέτος το λοκντάουν είχε συνέπεια τη μείωση πωλήσεων και τι κάνεις τότε με τα αφρώδη; Αφήνεις τις φιάλες να παλαιώσουν sur lie – αυτή ήδη μετράει 15 μήνες παλαίωσης - χωρίς να χάνουν ίχνος από τη φρεσκάδα τους και αποπωματίζεις (disgorgement) μόλις ανέβει η ζήτηση. Οπότε έχεις περισσότερη πολυπλοκότητα από την επί πλέον παραμονή με τις διασπασμένες φίνες οινολάσπες της δεύτερης ζύμωσης στη φιάλη, αυτόλυση δηλαδή, γεύσεις ψωμιού από περισσότερο ή λιγώτερο ξυνό προζύμι. Ειλικρινά, αν συνεχιστεί λίγο ακόμα ο εγκλεισμός θα βρούμε και ξηροκάρπια στο στόμα. Να δοκιμάσουμε να δούμε;
Καταπληκτική έντονη μύτη εκρηκτικής φρεσκάδας αλλά και εξέλιξης. Υπάρχουν τα εσπεριδοειδή σε μοσχολέμονο, λεμονανθούς, γκρέιπφρουτ, αλλά και μια γλύκα στον αέρα που δεν είναι τα 6 μόλις γραμμάρια υπολειμματικά σάκχαρα της οινοποίησης, αλλά η εξέλιξη στη φιάλη μεταφρασμένη σε αρώματα από αχλάδια κρυστάλια κυρίως, λίγο λωτό και γλυκό τριαντάφυλλο. Από κοντά ίχνη ξυνής κρέμας (sourcream) που στο στόμα τη βρίσκεις πεντακάθαρη, πλούσια και νόστιμη, μαζί με το αχλάδι και τα προηγούμενα. Η αρχή του παραμυθιού μας βρίσκει να ανεβάζουμε στροφές.
Υπάρχει το εύκολο στη αρχή: αυτός ο τόσο γοητευτικός αρωματικός χαρακτήρας, που δεν υποπτεύεσαι την επιμελώς κρυμένη σφιχτή, μα τόσο κομψή δομή και λες θα το πιώ σκέτο, δεν είναι για φαγητό. Και μετά σου την πέφτουν οι αυγωμένες καραβίδες από το βραχάκι σε μια ρόζ πάστα με γεύση δυναμίτη, αυτήν την υπέροχη γλύκα, αυτό το umami που δε χαρίζει κάστανα και λες την έβαψα.
Μόνο που το μοσχοφίλερο είναι στο γήπεδό του, εσύ δεν το ήξερες, αλλά ο Τσέλεπος είχε δίκιο που δεν έμεινε στον αρωματικό χαρακτήρα της ποικιλίας. Πίστεψε από την αρχή στις δυνατότητες του μοσχοφίλερου, είχε ένα όραμα γι' αυτό και δεν νομίζω να διαφωνήσει κανείς αν ισχυριστώ πως κανείς άλλος δεν στοιχημάτισε τόσα πολλά σ’ αυτό το σταφύλι. Επέμεινε από την αρχή, πριν 25 χρόνια, στη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη που δίνει την επί πλέον πολυπλοκότητα στο κρασί και κατάφερε να συνοδεύει αβίαστα τις φίνες ερωτικές γεύσεις από πάστες θαλασσινών, όστρακα, οστρακόδερμα, ψητά ψάρια...και να βγαίνει και από πάνω. Είχε ιστορικές πλάτες έμπνευσης βέβαια, μια και το πρώτο ελληνικό αφρώδες δημιουργήθηκε από τους αδελφούς Παπανικολάου το 1890 κερδίζοντας βραβείο στο Παρίσι δίπλα στις γαλλικές σαμπάνιες και το οινοποιείο τους ήταν στο χωριό Ρίζες κοντά στο σημερινό οινοποιείο του Τσέλεπου, ενώ τα αμπέλια τους ήταν στην περιοχή Αυλοτόπι, από όπου σήμερα βγαίνει το πολυβραβευμένο μερλό του κτήματος. Κέρδισε λοιπόν το στοίχημα ο Γιάννης δημιουργώντας ένα αφρώδες που είναι εξ ίσου γοητευτικό όταν το πίνεις μόνο του, όσο και όταν συνοδεύει με χαρακτηριστική άνεση και μεγάλη επιτυχία εκλεκτά θαλασσινά πιάτα.
Είχαμε δύο πιάτα εκπληκτικής έντασης κι νοστιμιάς, που δεν είναι αυτονόητο, αφού ούτε οι καραβίδες είναι αυγωμένες και τόσο φρέσκιες κάθε φορά, ούτε το χέρι μου πάντα ξυραφένιο και αλάνθαστο σε μια συνταγή όπου η απλότητα της εκτέλεσης δεν συγχωρεί λάθη. Εννοώ λοιπόν πως καταφέραμε να τα τελειώσουμε και να έχουμε και δύο καλά ποτήρια για μεντιτέισον και ούτε αυτό είναι αυτονόητο. Όπου επαναλαμβάναμε μηρυκάζοντας τα αρώματα για να τα εμπεδώσουμε, θαυμάζαμε την εξαιρετική ισορροπία οξύτητας και φυσικής γλύκας που ταίριαξε με την πολύπλοκη γλύκα του πιάτου, το απατηλά ελαφρύ σώμα, την μακρά ηδονική κρεμώδη επίγευση με τα υπόπικρα ξύσματα γκρέιπφρουτ και μοσχολέμονου. Τελικά είχε και δράκο το παραμύθι.
Δηλαδή η Amalia Brut είναι καλύτερη από μια σαμπάνια ή ένα αφρώδες από αυστηρό Ασύρτικο; Δεν ισχυρίστηκα κάτι τέτοιο, είναι αυτή που είναι, δεν ζηλεύει τίποτα και συγκρίνεται μόνο με τον εαυτό της. Εδώ έχουμε λοιπόν υπέροχη αρμονία με το umami της καραβίδας, ενώ με τα άλλα θα είχαμε αντίστιξη και κυρίως εδώ έχουμε ένα μοναδικό αφρώδες παραδοσιακής μεθόδου από μοσχοφίλερο που κοιτάζει στα ίσα τα αντίστοιχα διεθνή από άλλες ποικιλίες και αφαιρεί και κάποια εσώρουχα. Και όλη τη βραδυά δεν μας πέρασε ούτε στιγμή απ’ το μυαλό πως θα προτιμούσαμε να πίναμε κάτι άλλο.