Θοός 2020, Δαλαμάρα.
21/10/2021.Ασύρτικο 80%-Πρεκνάδι 20%. Το τελευταίο ποτήρι ήταν το καλύτερο και υποσχεθήκαμε να υπάρξει δεύτερη φιάλη
που θα σερβιριστεί σε καράφα ώστε να δώσει τον καλύτερό της εαυτό. Καθόλου άσχημα για λευκό κρασί των δέκα ευρώ.
Υποθέτω πως το Ασύρτικο το ξέρετε, τουλάχιστον λόγω Σαντορίνης, το Πρεκνάδι όμως αμφιβάλλω, οπότε είμαι σχεδόν σίγουρος πως αυτός εδώ είναι ένας οινικός συνδυασμός που δεν έχετε δοκιμάσει. Είναι τοπική ποικιλία της Νάουσσας και όπως αποκαλύπτει το όνομά του, έχει αρκετά έως έντονα υπόπικρη γεύση και επίγευση, πράγμα που αποτελεί γευστική δυσκολία απαιτώντας παράλληλα ιδιαίτερη οινολογική διαχείριση, και ίσως είναι αυτός ο λόγος που μόνο δύο οινοποιοί την οινοποιούν μονοποικιλιακά. Το βορειοελλαδίτικο Ασύρτικο αντίθετα, με τον μοσχολεμονάτο μάλλον παρά ορυκτό χαρακτήρα του, έχει αρκετή αρωματική γλύκα εκτός από οξύτητα και ραχοκοκκαλιά, ώστε να ισορροπήσει τη βορειοελλαδίτικη ποικιλία και αποδεικνύεται πως ήταν εξαιρετική η ιδέα του Κωστή Δαλαμάρα για το ασυνήθιστο χαρμάνι που μας γλυτώνει από ακόμα μία φιάλη Ασύρτικου-Μαλαγουζιάς.
Ντροπαλή αρχικά μύτη που ξεπρόβαλε σιγά-σιγά αφού δοκιμάσαμε τρία ακόμα ποτήρια και προτίμησε ένα μεγάλο, προοριζόμενο για τανικά κόκκινα. Υπήρχε αχλάδι εξ αρχής, λεμόνι και μοσχολέμονο σε ξύσμα και πιο πίσω πικραμύγδαλο, ενώ στο μεγάλο ποτήρι αναδύθηκε αρμπαρόριζα. Στο στόμα βγήκαν επί πλέον λευκόσαρκα πυρηνόκαρπα, φράπα και άγουρος ανανάς με μια πολυπλοκότητα που αρχικά ήταν ασαφής, αλλά γινόταν συγκεκριμένη όσο περνούσε η ώρα και το κρασί ανέπνεε, ενώ στην επίγευση κυριάρχησαν πολύ κομψά πικραμύγδαλο και αρμπαρόριζα. Έχει σαφώς εξελίξει προς το γλυκύτερο τον αυστηρότερο εαυτό του που δοκιμάσαμε προ διμήνου στο οινοποιείο, με πράσινο μήλο και γρέιπφρουτ τότε να κυριαρχούν. Μετά τη βελουτέ ψαρόσουπα από μυξινάρι ζορίστηκε λίγο, ή μάλλον οι γευστικοί μας κάλυκες είχαν χάσει προσωρινά την ακρίβειά τους. Με την πρώτη μπουκιά ξεκοκκαλισμένο ψάρι με λαδολέμονο όμως ήρθε στα ίσα του και ο χαρακτήρας του ξεπρόβαλλε όλο και περισσότερο, απαιτώντας την προσοχή μας. Εξοικειώθηκε με τις μουσικές μας, τα λευκόσαρκα έγιναν ευκρινέστερα, η αρμπαρόριζα και τα αχλάδια-δεν ήταν μόνο κρυστάλλια γαρ-μεσουρανούσαν γευστικά και μια φίνα δομή ήταν αισθητή από την αρχή της γουλιάς ως στην απολαυστική άνω του μετρίου επίγευση. Απίστευτο ήταν το ταίριασμα με ένα χρονιάρικο 100% κατσικίσιο Αρσενικό Νάξου μεγάλης έντασης, όχι για όλους τους ουρανίσκους και προρισμένο κυρίως για ρακές. Κάπου εκεί ήταν που καταλάβαμε πως επιβάλλεται επανάληψη και καράφα. Και αν σας πέρασε από το μυαλό πως δυιλίζω τον κώνωπα, όταν το τελευταίο ποτήρι μιας φιάλης κρασιού είναι το καλύτερο, είναι αλάνθαστο σημάδι να το πάρεις στα σοβαρά, ανεξαρτήτως τιμής.
Εδώ θα εκθειάσω τα πλεονεκτήματα του πίνειν εν κύκλω στενώ, αν ο στόχος είναι η απόλαυση του κρασιού σε βάθος. Δεν υπάρχει καμμία περίπτωση να είχε δοθεί προσοχή ιδιαίτερη στο κρασί, αν είχε ανοιχτεί η φιάλη σε μεγάλη ομήγυρη ανάμεσα σε άλλες. Θα είχε πάει άπατο, εφ’ όσον κανείς και καμμία δεν θα είχε προλάβει να δοκιμάσει δεύτερο ποτήρι και η πολυπλοκότητα του χαρακτήρα του θα έμενε άγνωστη, όπως μένει αυτή των ανθρώπων που μόνο αν τους γνωρίσεις κατ’ ιδίαν ανακαλύπτεις τον καλώς συγκερασμένο εσωτερικό τους πλούτο. Καλός ο χαβαλές της μεγάλης παρέας, αλλά στις μικρές μπορείς και να εμβαθύνεις.
Και εδώ έδωσα μια ωραία πάσα στον εαυτό μου για να μιλήσω για τον οινοποιό πίσω από το κρασί. Ο Κωστής Δαλαμάρας είναι από τους οινοποιούς, που όταν το αμπελοτόπι το επιβάλλει, φτιάχνουν τα κρασιά τους ψιλοβελονιά. Από 50 στρέματα σε πιστοποιημένη βιολογική καλλιέργεια από το ’96 και με χρήση βιοδυναμικών πρακτικών από το 2008, παράγει 30 χιλιάδες περίπου φιάλες κρασιού, τα δύο τρίτα των οποίων εξάγονται. Συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση στην οινοποίηση, που αρχίζει με τη δημιουργία αμπελώνα από τον παππού του το 1963, σπούδασε οινολογία-αμπελουργία στη Βουργουνδία, εργάστηκε αποκτώντας πείρα στη Γαλλία και Καταλωνία και επέστρεψε αναλαμβάνοντας την οικογενειακή επιχείρηση. Γύρω από το οινοποιείο υπάρχουν αμπελοτόπια με φυτεύμένα κλήματα ξινόμαυρου παρμένα από αιωνόβια αυτόριζα του Παλαιοκαλιά, που απαιτούν υπέρμετρες φροντίδες για να διατηρηθούν, τόσο λόγω ηλικίας, όσο και λόγω μεγάλων κλίσεων του εδάφους και δυσκολίας επομένως στην καλλιέργεια. Από αυτά παράγονται τα Vielle Vins, που διατίθενται αποκλειστικά από το οινοποιείο. Στον Παλαιοκαλιά, το γνωστότερο στους οινόφιλους ανεπίσημα Gran Cru αμπελοτόπι της Νάουσας, ο Κωστής έχει φυτευμένα Ξινόμαυρο και Ασύρτικο , από όπου προέρχονται ο ερυθρός Παλαιοκαλιάς και η Νάουσσα κατά τα δύο τρίτα, και ο Καπνιστός, ασύρτικο με ζύμωση σε βαρέλι και εν μέρει ο σημερινός Θοός, αφού το πρεκνάδι είναι είναι φυτευμένο πίσω από το οινοποιείο στο αμπελοτόπι Βάντος. Η ιδιαιτερότητα του τελευταίου είναι πως χρησιμοποιούνται σταφύλια ασύρτικου από τμήματα του Παιλαιοκαλιά χαμηλά προς το ποτάμι και άλλα ψηλότερα, με μεγαλύτερη ηλιοφάνεια και τρυγούνται και συνοινοποιούνται ταυτόχρονα, οπότε υπάρχουν σταφύλια χαμηλόβαθμα με υψηλές οξύτητες και αγουρωπά αρώματα, αλλά ταυτόχρονα άλλα με πλήρη φαινολική ωρίμαση, χαμηλότερες οξύτητες και διαφορετικά αρώματα. Το αποτέλεσμα είναι ένα ισορροπημένο, αρμονικότερο και πολυπλοκότερο κρασί, που εξελίσσεται διαρκώς και αντέχει στο χρόνο. Κάπως έτσι γινόταν κάποτε η Βερντέα στη Ζάκυνθο, ένα στύλ κρασιού από πολλές ποικιλίας φυτευμένες στο ίδιο αμπελοτόπι, τρυγημένες όμως και οινοποιημένες ταυτόχρονα. Αυτή η μέθοδος, που ήταν η νόρμα πριν η οινική εξέλιξη του δεύτερου μισού του 20ού αιώνα κάνει εφικτές τις μονοποικιλιακές οινοποιήσεις, αρχίζει να αναβιώνει διεθνώς στις μέρες μας, με την σύγχρονη επιστήμη της αμπελοκαλλιέργειας και οινοποίησης μπολιασμένη με την παλαιά, σε κάποιες δε περιπτώσεις ακόμα και αρχαία γνώση και σε συγχρονισμό με την τάση για φυσικώτερα κρασιά.
Αυτό είναι ένα δείγμα της δουλειάς του Κωστή Δαλαμάρα, ενώ αντίστοιχη προσήλωση στη λεπτομέρεια και έμφαση στην ποιότητα παρά την ποσότητα, ένα less is more, δείχνουν τα άλλα του κρασιά. Ένα άλλο είναι η σταθερή ποιοτική του δουλειά, χρόνια τώρα, για όποιον παρακολουθεί προσεκτικά τις οινικές εκθέσεις, τo χαμηλό προφίλ, η σχεδόν ξεχασμένη έννοια της σεμνότητας, λίγες ετικέτες και πάντα καλά κρασιά.