Βράδυ στον Αρσανά.
5/5/2022. Ταβέρνα παλαιάς κοπής, σπανίων προδιαγραφών στην Αρκίτσα Φθιώτιδας.
Σπάνια γράφω για ταβέρνες και πλέον ποτέ δεν πρόκειται για κουζίνα που ο σεφ δείχνει να έχει απωθημένα με την καλών τεχνών. Ο λόγος είναι πως αρνούμαι να χαλάσω ένα πιάτο που φτιάχτηκε με τόση επιμέλεια και έμφαση στην εμφάνιση και την συνιστώσα γεύση στις κουίντες. Γιατί τότε να μην μουντζουρώσουμε τη Μόνα Λίζα ή να την κόψουμε κομματάκια και να την κάνουμε κολάζ; Οπότε αν σας αρέσουν αυτά τα εστιατόρια, είστε σε λάθος κείμενο. Επίσης, δεν με ενδιαφέρει η συζήτηση και τα επιχειρήματα υπέρ και κατά. Εγχειρήματα όπως του Αρσανά ανήκουν σε ένα πολιτισμό που χάνεται, ας μη χυθούν κροκοδείλια δάκρυα για μας, το επιλέξαμε συνειδητά και σεβόμαστε τη νομοτέλεια.
Δεν είχα ιδέα. Μας έστειλε φίλος οινοποιός. Φτάσαμε νωρίτερα από τον ίδιο, χαζέψαμε λίγο τον εξωτερικό χώρο, δέντρα για σκιά αντί πέργκολας, εσωτερικά ένα πειραγμένο ρουστίκ, καλόγουστο. Μετά πήρε το αυτί μου κάτι από κλασσική μουσική, αλλά δεν ασχολήθηκα παραπάνω, διερευνούσαμε τη δυνατότητα να φάμε έξω. Όταν ψηφίσαμε μέσα, είχαν αρχίσει οι τζαζιές. Quincy Jones, Dave Brubeck, The entertainer με τον Jelly Roll Morton αυτοπροσώπως στο πιάνο, Erroll Garner, Miles Davies, Billy Holliday, Abbey Lincoln, όλα τα καλά παιδιά. Αισθάνθηκα σπίτι μου. Πρόσεξα τους μύλους πιπεριού και αλατιού, ήταν του IKEA. Όχι μόνο τους είχε αγοράσει, όπως και εγώ όταν πρωτοβγήκαν κάπου το ’90 επειδή είχαν κεραμική κεφαλή στο επάνω αντί του κάτω μέρους και δεν λέρωναν το τραπέζι, αλλά μπέρδευε τα 32 τον αριθμό πιπέρια και αντίστοιχα παλαίωνε το αλάτι, όπως εγώ. Εντάξει, χύθηκα στην καρέκλα. Ό, τι και να ‘φερνε θα τον συγχωρούσα, που είναι τρόπος του λέγειν και σημαίνει πως ήμουν σίγουρος πως δεν θα έφερνε τίποτα τυχαίο και άνοστο, ποντάροντας σε μια κούφια εμφάνιση, ένα γλασσέ εξώφυλλο.
Χταπόδι μελωμένο, μπαρμπουτσέλια κουφέτα, σαλάτα ανάμικτη γεύμα χορτοφάγων αλλά πολύ νόστιμο, τηγανητά μύδια όχι ακριβώς του γούστου μου, αλλά δεν πειράζει, γαύρος τηγανητός με σουσάμι, πραγματικές πατάτες τηγανητές χοντροκομμένες και ξεροψημένες, γεύσεις απλές, ουσιαστικές, χωρίς δηθενιές, ένα παραμύθι που το διηγούνται μόνες τους. Και έσκασε στο πιάτο ο μεζές του Δημήτρη Καραδήμου, παστουρμάς και χοιρομέρι ωρίμασης ενός έτους. Ξεχάστε ό,τι ξέρετε και αφήστε κάθε ελπίδα να το βρείτε. Κοντά σε χαμόν σεράνο που έχει κάνει παρέα με παστουρμά για ένα φεγγάρι, αριστοκράτης μάγκας, όχι φιγούρας, ματσαράγκας.
Ανοίξαμε τη Μαλαγουζιά του Δημήτρη, τα κράτησε τα πιάτα, αλλά just. Θέλω να πω, την Κυριακή που ξαναδοκιμάσαμε στο οινοποιείο με τα παιδιά του cyclingforwine, που είχαν έρθει για το LIM#4 (ψάξτε το Γκούγκλη) ήταν φανερή η υψηλή οξύτητα, σχεδόν 8, που ισορροπούσε το καθόλου ελαφρύ σώμα. Έλεος όμως, αυτά τα αλαντικά για να κάτσουν φρόνιμα θέλουν κάτι σε καπνιστό μολτ, ένα Ardbeg 10, ας πούμε, ή ένα Riesling single vineyard, παλαιωμένο. Πολύ γκάζι το κρασί, σηκώνει δύσκολα ψάρια και άλλα, αλλά πρέπει να ξέρεις μηχανή να κόβεις μαύρα μάτια. Λεπτομέρεια, δεν έχει άφθονα τα τροπικά της ποικιλίας, το μοναδικό αμπελοτόπι έχει ιδιαίτερο μεσοκλίμα που βγάζει άλλον χαρακτήρα.
Ήρθε η σειρά της Νεοτιάς, του φρέσκου ασύρτικου, πάλι με υψηλές οξύτητες και αυστηρό, πάλι για εκπαιδευμένους ουρανίσκους, αλλά τα αλλαντικά το έκαναν να γλυστράει στην πίστα, λιγώτερο όμως από το προηγούμενο. Η Alba Vissa, το κορυφαίο λευκό του οινοποιείου, ασύρτικο με ένα χρόνο παραμονή στις φίνες οινολάσπες τα πηγε καλύτερα από τα τρία, αλλά για κάποιον που βάζει απόλυτη προτεραιότητα στο κρασί με το φαγητό να στηρίζει, όλα θα έδειχναν την κλάση τους με τα σκέτα θαλασσινά πιάτα του Αρσανά. Οψόμεθα εξ άλλου για κανονική παρουσίαση των κρασιών, δεν είναι το ζητούμενο εδώ.
Ο οποίος Αρσανάς, ξέχασα να σας πω, είναι απόφοιτος της Καλών Τεχνών, πρώην φωτογράφος και ίσως ακριβώς γι αυτό δεν έχει απωθημένα να ζωγραφίζει στα πιάτα του.
Περάσαμε αξέχαστα, γελάσαμε με την ψυχή μας κι αν κάναμε και λάθος στο φούντ πέρινγκ, είχαμε καλή παρέα ράι θρού και κοιμηθήκαμε με ήσυχη τη συνείδησή μας.